Category: preserves

Queques de Chocolate :: Chocolate Muffins

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Em tardes frias, escuras e chuvosas, nada melhor do que fazer um bolo. Há uns dias apeteceu-me comer  queques de chocolate — folheei os meus livros de receitas e acabei por fazer os queques deste livro. Pontos a favor: são rápidos e fáceis de fazer (aliás, é uma receita ideal para crianças). Pontos contra: são bons, mas não são excelentes. Se quiserem experimentar, a receita aparece aqui (se bem que em medidas americanas).
On dark, cold, rainy afternoons, there’s nothing better than baking a cake. A few days ago I had a craving for chocolate muffins — I flipped through my recipe books and ended up making the muffins from this book. In favour: they’re quick and easy (in fact, it’s the perfect child-friendly recipe). Against them: they’re good but they’re not amazing. If you want to give them a try, the recipe is here (in American measurements).
(photo: Constança Cabral)

Licor de Abrunho :: Damson Liqueur

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Às vezes ouvimos contar que as nossas avós e bisavós faziam licores em casa. “Extraordinário!”, pensamos, “que senhoras industriosas.” Pois hoje eu venho desfazer um mito: fazer licor em casa é facílimo. Há dezenas de receitas disponíveis (a minha edição do Pantagruel tem 18) mas no fundo trata-se sempre de deixar macerar a fruta em álcool, açúcar e especiarias.
As duas fotografias foram tiradas com um mês de intervalo: é o nosso licor de abrunho, no dia em que foi feito e hoje. No Natal será filtrado e engarrafado — e bebido. O método é simples: meio quilo de fruta, 125 g de açúcar fino, raspa de um limão, um pau de canela e uma garrafa de vodka: tudo para dentro de um frasco grande e limpo (caso estivéssemos a viver em Portugal, teríamos usado aguardente). Agitar todos os dias. Esperar tês meses. Filtrar e engarrafar. O mais engraçado de tudo é que usei um frasco que a minha bisavó materna usava para fazer os licores lá de casa.
Sometimes we hear our family tell tales of how our grandmothers and great-grandmothers used to make liqueurs at home. “How extraordinary”, we think, “such industrious ladies”. Well, today I’m going to undo this myth: homemade liqueurs are the easiest things. There are dozens of recipes available but deep down it all comes to letting the fruit macerate in alcohol, sugar and spices. 

The two pictures above have been taken with a month’s difference: it’s our damson liqueur the day it was prepared and today. By Christmas time we’ll filter and bottle it — and drink it. Here’s how we made it: half a kilo of fruit, 125 g of caster sugar, the zest of a lemon, one cinnamon stick and one bottle of vodka: all poured into a large, clean jar. Shake it every day. Wait 3 months, then strain and bottle it. The loveliest thing was that I utilised the jar my great-grandmother used to employ to prepare her own liqueurs. 

(photos: 1- Tiago Cabral; 2- Constança Cabral)

Como Fazer Geleia de Amora :: How to Make Blackberry Jelly

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Afinal Setembro foi um mês óptimo para apanhar amoras silvestres. Fiz duas vezes geleia — uma só de amora e outra de amora e maçã (as maçãs têm muita pectina, o que ajuda à gelificação) — e decidi documentar o processo. Digitalizei a receita de geleia do Pantagruel da minha avó (ed. 1952); se quiserem saber mais sobre a forma como eu faço conservas, podem ler o meu post sobre doce de framboesa.
After all September turned out to be a great month to pick wild blackberries. I made jelly twice — the first time I only used blackberries, later on I added cooking apples to the mix (they’re high in pectin, which helps the jelly set) — and decided to document the process. The first image shows a basic jelly recipe from a classic Portuguese cookery book, the Pantagruel (I’ve got my grandmother’s copy from 1952) but there’s a great recipe in Pam Corbin’s preserves book. If you want to know more about how I go about preserving fruit, you can read my post on making raspberry jam.
(photos: Constança Cabral)

Abrunhada :: Damson Cheese

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Uma das coisas que fiz com aqueles abrunhos foi abrunhada (marmelada de abrunho). O método que usei é muito parecido com o da marmelada e o resultado é uma pasta moldável, algo ácida e óptima quando combinada com um queijo seco. Primeiro há que cobrir os abrunhos com água num tacho e deixá-los cozer em lume baixo, até que rebentem e as cascas e os caroços se separem da polpa. Passa-se esse preparado por um passador de rede e, para cada 600 ml de puré, adicionam-se 450 g de açúcar. Deixa-se derreter o açúcar em lume baixo e depois ferve-se o preparado com o lume no máximo, mexendo até que faça ponto de estrada (quando a colher de pau faz um risco no fundo do tacho que se aguenta durante alguns segundos). Por fim, deita-se em taças esterilizadas (eu usei uma forma antiga de gelatina), deixa-se secar uns dias e desenforma-se (ou não).
One of the things I made with those damsons was damson cheese. It’s very similar to making quince cheese and the result is a malleable paste, a bit tart and great when paired with dry cheese. Start by covering the damsons with water and let them cook until they burst and the flesh and stones have come away from the pulp. Then push everything through a sieve and for every 600 ml of purée add 450 g of granulated sugar. Let the sugar dissolve in a low heat and then increase the heat and let it boil (keep stirring so it doesn’t burn) until you scrape the spoon through it and you can see the base of the pan for a few seconds. Finally, pour the mixture into sterilised bowls (I used an old glass mould), let it dry for a few days and that’s it!

(photos: Tiago Cabral)

Como Fazer Doce de Framboesa :: How to Make Raspberry Jam

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Ora cá está o doce de framboesa que fiz ontem. Ficou bom, não muito doce, e cheira e sabe a framboesas. Missão cumprida, portanto.
Hoje vou falar-vos de como faço as minhas conservas. Como já vos disse, antes de vir viver para o campo inglês nunca na vida tinha feito — nem tão pouco tinha visto fazer — doces em casa. Li uns livros, pesquisei na internet e simplesmente experimentei. A primeira tentativa não saiu mal mas foi uma atrapalhação: gerir tantas panelas ao lume ao mesmo tempo, sem saber bem o que se iria passar no momento seguinte, foi bastante confuso. Lavar a fruta, esterilizar os frascos e mantê-los limpos, quentes e secos, deixar derreter bem o açúcar, caso contrário o doce cristaliza, não deixar queimar, não mexer demasiado, fazer o teste do prato para ver se o preparado já gelificou, voltar a deixá-lo ferver violentamente mais 5 minutos, fazer novamente o teste… E depois deitar a mistura para dentro dos frascos, não os encher nem de menos nem de mais, limpar os gargalos, pôr as tampas, enroscá-las bem, e ferver os frascos cheios durante 10 minutos para os pasteurizar (na Europa ninguém liga nenhuma a isto mas nos EUA são obcecados com esta fase final)…
Claro que a prática ajuda imenso e hoje em dia já faço tudo isto quase de olhos fechados. Como é que eu fiz este doce de framboesa?
Comecei por pôr um prato no congelador. Lavei os frascos e esterilizei-os dentro de uma panela com água a ferver durante 15 minutos e depois pu-los a secar dentro do forno a 150ºC. A panela com água vai ser necessária no final por isso o melhor é baixar o lume mas manter a água quente. As tampas não podem ser fervidas porque se estragam: depois de bem lavadas, o melhor é pô-las dentro duma tigela e, na fase final, cobri-las com água quente (as tampas devem estar quentes para ajudarem a criar vácuo dentro dos frascos).
Lavei 1 kg de framboesas e pus metade das bagas dentro duma panela destas (que comprei após a primeira tentativa de fazer doce e que recomendo vivamente: é muito larga, o que facilita a evaporação da água, e o fundo é bastante grosso, o que evita que os docem se queimem) e esmaguei-as com um daqueles instrumentos para fazer puré de batata. Em seguida, deitei lá para dentro o resto das framboesas e 1 kg de açúcar (usei 500 g de açúcar refinado comum e 500 g de jam sugar, um açúcar com pectina. Neste caso usei pectina porque as framboesas têm muito pouca pectina natural; no caso das groselhas e das maçãs, por exemplo, não é preciso adicionar pectina). Em lume baixo, mexi a mistura até o açúcar ter derretido completamente. Quando deixei de ver cristais de açúcar na colher de pau, juntei o sumo de um limão e aumentei o lume para o máximo e deixei a mistura ferver durante 10 minutos, mexendo de vez em quando mas não demasiado. Ao mexer estamos a favorecer a evaporação da água, mas simultaneamente a baixar a temperatura, e queremos que a temperatura seja bastante alta para que o doce gelifique. Ao fim de 10 minutos tirei a panela do lume e fiz o teste do prato: pus um bocado de doce no prato frio (aquele que estava no congelador), pus o prato no frigorífico, esperei 2 minutos e depois empurrei o doce com o dedo. Se o doce fizer rugas, significa que está pronto! Se continuar líquido, há que voltar a pô-lo a ferver e ir testando de 5 em 5 minutos.
Retirei toda a espuma que se formou na superfície e deixei o doce descansar durante 5 minutos, para que ele arrefecesse um bocado; caso contrário, quando o deitasse para dentro dos frascos as sementes viriam todas à superfície. Com a ajuda de um funil de boca larga e de uma concha da sopa (ou de um pequeno jarro), enchi os frascos quase até à superfície (os americanos dizem para deixar 1/4 de polegada, ou seja, 6 mm). Limpei os gargalos, enrosquei as tampas (quentes e bem secas) e pus os frascos dentro daquela primeira panela com água a ferver. Ao fim de 10 minutos, tirei-os lá de dentro e pu-los em cima de um pano da loiça dobrado, onde os deixei a arrefecer durante toda a noite. Na manhã seguinte, limpei-os (a água daqui tem imenso calcário) e pus-lhes umas etiquetas. Se algum frasco tiver transbordado ou não tiver feito vácuo, há que o pôr imediatamente dentro do frigorífico. Todos os outros aguentam um ano num sítio escuro, fresco e seco, como uma despensa.
Esta é a maneira como eu faço doce de framboesa — não quer dizer que seja a única maneira correcta de fazê-lo. É fruto de apenas um ano de experiências e daquilo que fui lendo aqui e ali. Parece muito trabalhoso mas asseguro-vos de que é um processo bastante simples. E o resultado é delicioso!
Here’s the raspberry jam I made yesterday. It’s not too sweet and tastes and smells like raspberries. Mission accomplished.
 
Today I’m going to tell you in detail how I make my preserves. As I’ve said before, before coming to the English countryside I had never made — or indeed seen anyone make — jams at home. I read some books, did a little research online and just gave it a try. The first attempt wasn’t too bad but I was overwhelmed with so many pans and things happening at the same time, without having a clue what to expect next. Wash the fruit, sterilise the jars and keep them warm, let the sugar dissolve completely, otherwise the jam will crystallize later on, do not stir too much, test the jam on a cold plate to se if it’s set; if not, boil again for 5 more minutes, test it again… And them pour the mixture into jars, do not fill them too much nor too little, clean the rims, seal them and can them in a hot water bath (no-one cares about this in Europe but in the US they’re pretty obsessed with this so I decided not to take any risks)…
 
Of course practice makes perfect and nowadays I can do all this with my eyes (almost) close. SO I exactly this I make this raspberry jam?
 
I started by placing a saucer in the freezer. I washed the jars in soapy water, sterilised them in a pan with boiling water for 15 minutes and them dried them in the oven at 150ºC. That pan will be needed later so reduce the heat but keep the water warm. The lids can’t be boiled or you’ll ruin them so I washed them well and placed them in a heatproof bowl; later I covered them with hot water (they must be warm in order for the jars to seal properly).
 
I washed 1 kg of raspberries and put half of them into a preserving pan (which I bought after my first attempt at making jam and which I highly recommend: it’s very wide, which facilitates evaporation, and the bottom is quite thick, which stops the jam from burning) and I crushed them with a potato masher. Then I added the remaining berries and 1 kg of sugar (I used 500 g of granulated sugar and 500 g of jam sugar; the latter contains added pectin. In this case I used it because raspberries are low in pectin; if you’re cooking blackcurrants or apples, for instance, pectin isn’t necessary at all). Over a low heat I stirred the mixture until the sugar was completely dissolved. When I could no longer see any sugar crystals, I added the juice of one lemon and increased the heat to high. I boiled it hard it for 10 minutes, stirring it from time to time but not too much. When you stir it you increase evaporation but the temperature decreases, and we want the temperature to be very high so that the jam will set. After 10 minutes, remove the pan from the heat and test for setting point: drop a little jam on the cold saucer (the one that you’d placed earlier in the freezer), allow it to cool for 2 minutes in the fridge and then push the jam with your fingertip. If it crinkles, it’s set! If it’s still too runny, boil it for 5 more minutes and test again.
 
I skimmed any foam from the surface of the jam and let it cool for 5 minutes, otherwise all the pips would rush to the top of the jars. With the help of a jam funnel and a ladle (or a small jug), I filled the jars almost to the top (Americans say you should leave 1/4 inch/6 mm of room at the top), wiped the rims and put the lids on (they must be warm and dry). Then I placed the jars inside that first pan (the one with the boiling water) and let them boil for 10 minutes. Then I placed them on a folded tea towel and left them there overnight. The next morning I wiped the jars (the water over here is very high on lime) and labelled them. If any of the jars has overspilled or hasn’t sealed, immediately place them in the fridge. All the others will keep for a year on a dark, cool, dry place such as a larder.
 
This is the way I make raspberry jam — it doesn’t mean it’s the only correct way to do it. It’s the fruit of my readings and experiences of only a year. It may seem like a lot of trouble but I promise you it’s quite simple. And the result is simply delicious!
(photos: Constança Cabral)

Doce de Morango e Limão :: Strawberry and Lemon Jam

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Não muito longe de nossa casa há uma farm shop que nesta altura só vende espargos, morangos e framboesas. A fruta é dividida em duas categorias: fruta de mesa e fruta para fazer doce. Com as caixas de morangos que lá comprámos fiz doce de morango, conforme receita deste livro (que recomendo vivamente). Como não adoro compotas demasiado doces (daí gostar tanto de doce de groselha preta), ao sumo de limão prescrito na receita acrescentei ainda bastante raspa de limão. Programa para hoje à noite: fazer doce de framboesa!
This time of the year, there’s a farm shop not too far from our house that only sells asparagus, strawberries and raspberries. The fruit is divided in two categories: good to eat and good to make jam with. With the boxes of strawberries we’ve bought over there I made strawberry jam, following a recipe from this book (which I highly recommend). Since I’m not a fan of very sweet jams (that’s the reason why I’m so fond of blackcurrant jam), in addition to the prescribed lemon juice I added lots of lemon zest to the mixture. And guess what I’ll be doing this evening: raspberry jam!

(photos: Constança Cabral)

Spring :: Crystallized Flowers

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Após ter ouvido a Mary Berry falar no Woman’s Hour sobre flores cristalizadas (capítulo IV deste programa), resolvi experimentar fazer o mesmo. O nosso jardim está cheio de flores comestíveis, como prímulas e violetas, e esta operação foi uma óptima desculpa para aproveitarmos o fim de tarde lá fora. O processo é simplicíssimo: há que primeiro pincelar as flores com uma clara de ovo, batida com umas gotas de água até fazer espuma, e depois polvilhar com açúcar fino. Depois de secas, podem enfeitar bolos e, claro, podem ser comidas! Convém que sejam flores de jardim ou de produção biológica – as flores de florista estão carregadas de pesticidas e não devem ser ingeridas.

After hearing Mary Berry talk about crystallized flowers on Woman’s Hour (chapter IV of this episode), I decided to have a go at it. Our garden is full of edible flowers like primroses and violets so this provided the perfect excuse to spend the sunset outdoors. The operation couldn’t be simpler: first you paint the flowers with an egg white mixed with a few drops of water and whisked until it’s frothy, and then you sprinkle them with caster sugar. When they’re dry you can use them to decorate cakes and you can of course eat them! It’s best to use either garden or organic flowers, since bought flowers are full of chemicals and therefore shouldn’t be eaten.

(photos: Tiago Cabral)

Bolo de Chocolate e Laranja Amarga :: Chocolate & Marmalade Cake

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O que fazer com frascos e frascos de marmalade demasiado boa para ser deitada fora, mas não suficientemente boa para ser oferecida? Uma das opções é disfarçá-la em bolos. A clássica combinação de chocolate e laranja nunca me desilude e o bolo, apesar de não ser muito fotogénico e parecer seco, é denso, subtil e bastante saboroso. O truque é não o deixar cozer demais. Encontrei a receita aqui.
What to do with jars and jars of marmalade that’s too good to be thrown away but not good enough to be gifted? One of the options is to use it in cakes. The classic combination of chocolate ad orange never fails to please me and this cake, although a bit dry and sad looking, is actually quite dense, subtle and delicious. The trick is not to overbake it. I found the recipe here.

(image: Constança Cabral)

Winter :: Marmalade

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Numa época em que basta ir ao supermercado para encontrar toda a fruta e legumes imagináveis, as laranjas amargas continuam a ser sazonais. Os ingleses são doidos por marmalade (doce de laranja amarga) e, durante umas breves semanas entre Janeiro e Fevereiro, há laranjas de Sevilha à venda em todas as frutarias. Apesar de não ser uma das minhas compotas preferidas, “em Roma, sê romano”, portanto decidi experimentar fazer esta conserva. Segui uma receita deste livro mas não estou particularmente contente com o resultado: o doce ficou demasiado caramelizado. Talvez volte a tentar fazê-lo… E vocês – gostam de marmalade? Já alguma vez fizeram em casa?
In a time when you just have to go to the supermarket to find all manner of fruit and vegetables, bitter oranges are still truly seasonal. The British are crazy about marmalade and, for a few weeks in January and February, almost every greengrocer will stock some Seville oranges. Although it’s not one of my favourite preserves, “when in Rome, do as the Romans do”, so I decided to give it a try. I followed a recipe from this book but I admit I’m not thrilled with the result: the jam got too caramelised. I might try it again… What about you – do you like marmalade? Have you ever made it yourselves?
(images: Constança Cabral)